EFECTO DE LA FERMENTACIÓN ANAERÓBICA EN LA CALIDAD DE TAZA DEL CAFÉ (Coffea arabica L.) EN LA COLONIA WALDO BALLIVIAN 1, MUNICIPIO DE CARANAVI

Abstract

El problema identificado es la baja calidad del café en taza, causada por factores que afectan los parámetros organolépticos, especialmente en la etapa de post cosecha, debido al manejo inadecuado de los productores. El objetivo de la investigación fue comparar el impacto de diferentes períodos de fermentación anaeróbica sobre la calidad del café en taza. Se evaluaron tanto parámetros físicos (peso del café pelado, cascarilla, defectos, aspecto físico, color, olor, humedad y tueste) como organolépticos (limpieza, dulzura, acidez, cuerpo, sabor, resabio y balance), en la Colonia Waldo Ballivián 1, ubicada en el municipio de Caranavi, Departamento de La Paz. Esta región se encuentra en un rango altitudinal de 1.200 a 1.500 m s.n.m., con coordenadas 15°31'14,87” Latitud Sur y 67°39'37,63” Latitud Oeste. La altitud es un factor crucial, ya que el café de alta calidad se produce a altitudes superiores a los 1.200 m s.n.m. El estudio se realizó entre los meses de julio y agosto del 2024, evaluando el 25% de la población, lo que corresponde a 12 muestras y sus mezclas (blends). Los resultados se compararon utilizando el análisis de varianza y la prueba de Duncan al 5% de significancia. Los resultados revelaron que el mejor café de calidad obtuvo una puntuación de 86,46 puntos correspondiente al tratamiento T2 (fermentación anaeróbica durante 48 horas). Los tratamientos T1 y T3 obtuvieron puntuaciones de 83,90 y 83,50, respectivamente, mientras que el testigo (T0) con beneficiado húmedo alcanzó un puntaje de 83,00. El perfil organoléptico más destacado se observó con 48 horas de fermentación anaeróbica, presentando notas de fragancia a frutas amarillas (damasco), aroma a manzana roja, sabor predominante a frutos rojos (moras y ciruelas), resabio refrescante, acidez brillante y cítrica, y dulzura similar a almíbar de durazno. Además, el café mostró una consistencia uniforme de caliente a frío entre tazas, con atributos excepcionales. Se concluye que el proceso natural de fermentación anaeróbica de 48 horas (T2) en la variedad Catuai Rojo produce el café de mejor calidad en comparación con los otros tratamientos, resultando estadísticamente significativo.