EFECTO DE LA APLICACIÓN DE TRES CONCENTRACIONES Y DOS VARIEDADES DE CAÑAHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES DE UNA BEBIDA ELABORADA A BASE DE LACTOSUERO EN EL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA CARRERA INGENIERÍA AGRONÓMICA UPEA

Abstract

La investigación aborda la elaboración de una bebida láctea enriquecida con pito de cañahua, aprovechando su alto contenido proteico (13–19 %) como alternativa para mejorar la alimentación humana. Pese a su valor nutricional, la cañahua sigue siendo un cultivo con bajo consumo y poco aprovechado, mientras que el lactosuero es considerado un desecho a pesar de su aporte nutritivo. La integración de ambos recursos permite desarrollar alimentos funcionales que favorezcan una mejor nutrición y revaloricen los productos andinos. El estudio se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la carrera de Ingeniería Agronómica, evaluando las características físico-químicas, organolépticas y nutricionales de bebidas formuladas con dos variedades de cañahua (Wila y Janco) en concentraciones de 1,5 %, 3,5 % y 5,5 %, determinando su aceptabilidad sensorial en sabor, aroma, apariencia y textura. El análisis de pH y °Brix se realizó mediante un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial, mostrando que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, encontrándose todos dentro del rango aceptable. La evaluación sensorial se realizó con la prueba no paramétrica de Friedman, empleando estudiantes universitarios como panelistas. Los resultados indicaron que la formulación más aceptada fue la bebida láctea con pito de cañahua variedad Wila al 1,5 %, seguida de la variedad Janco al 1,5 %, debido a que estas mantuvieron un equilibrio adecuado entre aroma, apariencia, sabor y textura, factores determinantes en la preferencia del consumidor. La bebida con mayor aceptación fue sometida a análisis nutricional en el laboratorio SGLAB, obteniéndose un contenido de 5,67 % de proteína, 143,5 mg/100 g de calcio, 0,35 mg/100 g de hierro y 18,19 mg/100 g de magnesio, evidenciando su potencial como alternativa alimentaria. La bebida láctea con pito de cañahua cumple con los estándares de seguridad alimentaria que exigen las normas nacionales y es segura para el consumo. Su elaboración representa una innovación que agrega valor al cultivo de cañahua, promueve nuevos mercados y combina el conocimiento ancestral con la tecnología moderna, fortaleciendo la identidad cultural boliviana.