EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CINCO VARIEDADES DE CAFÉ (Coffea arábica L.) Y SU RELACIÓN CON EL GRADO DE TUESTE

Abstract

La calidad del café es una característica multifacética que está influenciada por una combinación de factores genéticos, ambientales y de procesamiento. La investigación titulada "Evaluación de la calidad sensorial de cinco variedades de café (Coffea arábica L.) y su relación con el grado de tueste" tuvo como objetivo evaluar la calidad sensorial de las variedades Catuai, Castillo, Java, Typica y Geisha en relación con diferentes grados de tueste. Una vez recolectados los frutos guindos de las variedades de café, se procedió al beneficiado de los granos de café por vía húmedad. Posteriormente se realizaron tres tipos de tueste: claro (70-75), medio (55-65) y oscuro (45), de acuerdo a la escala de Agtron. Se analizaron propiedades físicas como densidad, húmeda, color, olor, actividad del agua y tamaño del grano (zaranda), así como propiedades sensoriales como aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, balance, impresión general, uniformidad, dulzura y limpieza de taza. Los resultados mostraron que el tueste medio, generalmente preserva mejor las características sensoriales de las variedades evaluadas, Por otro lado, la variedad Geisha destacó con un puntaje de 86.5 en los tuestes medio y oscuro, clasificando como café especial de excelencia. La variedad Castillo destacó en las mejores propiedades físicas de los granos de café. Asimismo, se observó que la altitud y las condiciones climáticas tienen una correlación positiva con la calidad del café, influyendo en la densidad y el tamaño del grano, lo que también afecta la calidad final. Las recomendaciones incluyen la implementación de mejores prácticas agrícolas y de procesamiento, así como la estandarización del tueste medio para maximizar las cualidades sensoriales de diversas variedades.